Da Capriano alla televisione accanto al re del cioccolato. Il pasticciere Pietro Civillini da tre anni è nello staff dei programmi di Real Time.

Da Capriano alla tv

Quando la tradizione va a braccetto con l’innovazione, l’attaccamento al proprio paese con la voglia di provare esperienze nuove. Due ingredienti (per restare in tema) che nel pasticciere Pietro Civillini si mescolano in modo perfetto.
A Capriano e non solo in tantissimi lo conoscono: è il titolare del bar pasticceria di via Trivulzio. Da tre anni, invece, forse non tutti sanno che è sbarcato in tv, nello staff del re del cioccolato Ernst Knam, in due trasmissioni di Real Time dedicate ai dolci: “Junior Bake Off”, competizione tra baby pasticcieri, ed “Extra Dolce”, striscia quotidiana che vede giudici e concorrenti del talent alle prese con ricette da leccarsi i baffi. Sempre dietro le quinte, “non mi sento tanto portato a stare davanti alle telecamere…”.
“E’ un’avventura diversa, molto carina – ha assicurato Civillini, al timone dell’attività insieme alla moglie Lara Zorz – E’ iniziata un pò per caso quando uno dei pasticcieri della trasmissione era stato costretto a lasciare per altri impegni. Mi diverto, imparo. Anche se il mio posto è qui a Capriano. Per questo ho scelto di restare a “Junior Bake Off” e non passare a quello degli adulti, molto più impegnativo: mi sarei dovuto allontanare per tre mesi, impossibile…”.
Così riesce a incastrare tutto: sveglia alle quattro meno un quarto, mattinata nel suo regno, il laboratorio nel retro della pasticceria, e poi, nei giorni di registrazione, via verso gli studi. Fino alla sera, quando arriva il tempo della famiglia e del meritato, anche se risicato, riposo.

Una passione nata da ragazzo

La passione per la pasticceria è nata da ragazzo. La prima avventura in proprio nel 1999, sotto i portici di via Trivulzio. Accanto a lui, sempre Lara, fresca di diploma. Il 4 ottobre di nove anni fa, il secondo passo: l’apertura del nuovo locale al civico 39, con l’aggiunta del servizio bar e gelateria.
“L’incontro con Leonardo Di Carlo (titolare della celebre scuola “Pastry Concept” di Conegliano, in provincia di Treviso, ndr) ha contribuito molto alla mia crescita – ha spiegato Civillini – Ho capito che, per arrivare a un dolce perfetto, non ci si deve concentrare sulla grammatura ma sulle percentuali”.
Un altro importante sodalizio professionale è quello con Stefano Binda della “Nuova Trattoria Dàc a Trà” di Castello di Brianza, una stella Michelin.
“Insieme a nove chef e due architetti abbiamo organizzato cinque serate sul food design e presto uscirà un libro, distribuito in tutto il mondo”
Con il passare degli anni, sono cambiate le richieste dei clienti. I dolci della tradizione vanno ancora per la maggiore, ma l’attenzione per la presentazione è in continua crescita, tanto da rendere una torta un vero capolavoro. E così Civillini studia, sperimenta, pensando a soddisfare anche i vegani, i celiaci, gli intolleranti ai latticini… La sua ultima opera di gusto e bellezza è una torta paesana rivisitata. I sapori “della torta che preparavano mamma e zia restano”, assicura, ma in chiave moderna. Il biscotto sablé al cacao dona croccantezza, il pancioccolato morbido, il cremoso all’amaretto, la gelatina di uvetta sultanina e la mousse al cioccolato fondente con la scorzetta di limone ti mandano in paradiso.
“Mi muove la passione – ha concluso – senza la quale, come in ogni lavoro credo, si fa poca strada…”.